Retete

Tort Saint Honorè

Tortul Saint Honorè este un clasic al patiseriei franceze, propus si aici in Italia in mai toate cofetariile. Intre elementele principale, ce nu pot lipsi la acest tort ar fi: aluatul de tip foietaj, crema chibout, o crema pasticera amestecata cu meringa si mini eclerele crocante deasupra.

Mie imi place sa il pregatesc asa, apoi fiecare este liber sa elimine sau sa adauge ce vrea.

Tort Saint Honorè. Ingrediente:

Pentru pandispan:

  • oua 5
  • faina 00 150 g
  • zahar 150 g
  • coaja rasa de la 1/2 lamaie bio

Pentru aluatul de foietaj:

  • un aluat de foietaj rotund cu diametru de 20 cm

Pentru crema pasticera:

  • lapte 400 g
  • smantana lichida 100 g
  • zahar tos 150 g
  • galbenus de ou 120 g
  • amidon de porumb 50g
  • gelatina in foi 10 g
  • ciocolata fondenta 50 g

Pentru meringa italiana:

  • albus 210 g
  • zahar 180 g
  • apa 50 g

Pentru sirop:

  • apa 150 g
  • zahar 80 g
  • gran Marnier/ Cointreau 50 g

Pentru caramel:

  • apa 80 g
  • zahar 100 g

Pentru crema Chantilly:

  • smantana prospata pentru frisca 250g
  • zahar praf 20g
  • seminte de la jumatate baston de vanilie

Pentru micile eclere:

  • unt 50 g
  • apa
  • faina 60 g
  • oua 2
  • apa 100 ml
  • zahar 1 piscatura
  • sare 1 piscatura

Tort Saint Honorè. Mod de pregatire:

Mai intai pregatim pandispanul. Eu fac de obicei acest tip de pandispan la cald. Ouale trebuie sa fie la temperatura camerei, dar oricum pentru a grabi lucrurile pun ouale cu zaharul pe foc pana ajung la 45 de grade. Le bat apoi cu mixerul pentru circa 20 de minute pana se tripleaza cantitatea initiala. Adaug apoi aromele si faina cernuta. Amestec usor de sus in jos si torn totul intr-o tava rotunda tapetata cu hartie de copt. Dau la cuptor static, evident preincalzit, 180 grade pentru circa 40 de minute. Se face testul cu scobitoarea apoi il dati la racit.

Pentru aluatul de foietaj, alegeti voi, sau il cumparati deja gata sau il pregatiti rapid, asa Pasta sfoglia veloce. Taiati un cerc cu diametru de 20 cm (circa 110 g) pe care il asezati pe o tava de cuptor acoperita cu hartie de copt, il gauriti bine cu o furculita si puneti deasupra un grilaj, cum e cel de la cuptorul de microunde, pentru a nu permite aluatului sa se umfle in timpul coacerii.

Dati la cuptor ventilat 160 grade pentru 20 de minute. Eu de obicei coc si un mic dreptunghi pe care apoi il sfaram si il folosesc pentru decorat.

Pentru eclere este valabila acelasi lucru: ori le cumparati deja pregatite ori le puteti face voi.

Puneti intr-o craticioara apa, zaharul, sarea, untul si dati-le la foc pana ce incep sa fiarba. Adaugati faina toata o data si amestecati pana ce aluatul se desprinde de pe cratita si ramane o urma alba pe fund, circa 2-3 minute.

Puneti intr-un bol aluatul obtinut si incorporati ouale unul cate unul. Trebuie sa obtineti un aluat consistent si neted. Transferati-l intr-un sac a poche cu varf rotund. Pe o tava de cuptor puneti putin aluat in doua extremitati opuse si lipiti deasupra hartia de copt. Faceti moturi cu sac a pocheul in tava de marimea unor nuci apoi cu degetul inmuiat in apa, sau o lingura umezita atingeti-i putin deasupra ca sa li se lase eventualele creste.

Preincalziti cuptorul la 220 grade. Dati-l pe 180, modalitate ventilat si dati mini eclerele la cuptor pentru circa 20-25 de minute. Scoateti de la cuptor si lasati-le sa se raceasca.

Pregatiti intre timp caramelul. Puneti pe foc zaharul cu apa si lasati-le pana se caramelizeaza. Inmuiatipartea bombata in caramel a fiecrui ecler in parte si puneti-i la uscat pe o hartie de cuptor cu baza in sus.

Gauriti-i apoi la baza si umpleti-i cu crema (jumatate ciocolata, jumatate simpla).

Pentru crema pasticera:

Puneti la inmuiat in apa rece gelatina.

Amestecati galbenusurile cu zaharul, coaja rasa de lamaie, amidonul, laptele si smantana. Dati la cuptorul cu microunde pentru 4 minute , scoateti si amestecati energic, dati alte 3 minute, amestecati din nou si tot asa pana obtienti consistenta unei creme. Adaugati gelatina stoarsa de apa. Impartiti crema in 2 aprti si in jumatate adaugati ciocolata tocata si amestecati.

Acoperiti cremele cu folie alimentara la contact si dati la racit.

Pentru meringa

Puneti pe foc apa cu zaharul si lasati-le sa ajunga la 121 grade. Intre timp incepeti sa bateti spuma albusurile. Adaugati siropul si bateti pana ce se se racesc peretii vasului.

 Impartiti meringa in 2 si adaugati-o la fiecare crema in parte.

Pentu crema Chantilly: bateti bine frisca cu zaharul si vaniglia.

Pentru sirop. Dati in clocot apa cu zaharul si lichiorul si raceti-l.

Pentru asamblarea tortului: taiati in doua pandispanul. Primul strat il fixati pe o farfurie cu putina crema, il insiropati si il acoperiti cu crema de ciocolata. Urmeaza aluatul de foietaj, crema de vanilie si al doilea strat de pandispan pe care il insiropati. Inveliti torul in chantilly. Decorati deasupra cu mini eclere, chantilly si cremele ramase. pe margini puteti pune aluat fraged maruntit sau alune tocate.

saint honorè
saint honorè
dav
%d blogeri au apreciat: