La Torta Saint Honorè

La Torta Saint Honorè è un classico della pasticceria francese, proposto però da tantissime pasticcerie italiane. Tra i elementi principali e da non mancare di questa torta ci sarebbero la pasta sfoglia, la crema chibout, che è una crema pasticcera alleggerita con della meringa e i bigne croccanti sopra.

A me piace in questo modo, dopo, ognuno è libero di togliere o aggiungere quello che vuole.

La Torta Saint Honorè. Ingredienti:

Per la Pandispagna (diametro 20 cm):

  • uova 5
  • farina 00 150 g
  • zucchero 150 g
  • scorza di 1/2 limone bio

Per la pasta sfoglia:

  • una pasta sfoglia tonda con diametro da 22 cm

Per la crema pasticcera:

  • latte intero 400 g
  • panna 100 g
  • zucchero semolato 120 g
  • tuorli 120 g
  • amido di mais 50 g
  • gelatina in fogli 10 g
  • cioccolato fondente 50 g

Per la meringa all’italiana:

  • albumi 210 g
  • zucchero 180 g
  • acqua 50 g

Per la bagna:

  • acqua 150 g
  • zucchero 80
  • gran Marnier / Conintreau 50 g

Per il caramello:

  • acqua 80 g
  • zucchero 100 g

Per la Crema Chantilly:

  • panna fresca 250 g
  • zucchero a velo 20 g
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per i bigne:

  • farina 00 60 g
  • burro 50 g
  • uova 2 (100g)
  • acqua 100 ml
  • zucchero 1 pizzico
  • sale 1 pizzico

La Torta Saint Honorè. Procedimento:

Per prima preparate il pandispagna. Di solito io preparo una pandispagna montata a caldo. In questo caso le uova devono essere a temperatura ambiente, ma comunque per accelerare i tempi, metto le uova insieme allo zucchero  sul fuoco finché arrivano a circa 45 gradi dopodiché inizio a montarli per 20 minuti o finché l’impasto triplica la sua quantità e lo vedo bello gonfio. A quel punto aggiungete i aromi, sale e la farina setacciata. Mescolate piano con una spatoa con movimenti lenti dal basso verso l’alto.

Preparate a tortiera ricoperta con carta da forno, versate dentro l’impasto e infornate per circa 40 minuti a 180 gradi, forno statico. Fatte la prova con lo stuzzicadente. Sfornate e fattela raffreddare.

Per la pasta sfoglia, scegliete voi: o lo preparate così Pasta sfoglia veloce o lo comprate già fatta. Comunque dovete ricavare un cerchio da 20 cm di diametro, metterlo su una teglia ricoperta con la carta da forno, bucherellarla per bene. Adagiate sopra una gratella tipo quella del forno a microonde per evitare che si gonfi in cottura. Infornate a 160 gradi per circa 20 minuti, forno ventilato. Io di solito faccio cuocere un rettangolino in più per decorare alla fine i bordi della torta.

Per i bigne, anche qua sta a voi se comprarli già fatti o preparali. Visto che ci vuole poco io li preparo così quelli avanzati dalla torta me li mangio o comunque li uso per qualcos altro.

Mettete in una casseruola acqua, zucchero, sale, burro e portatele a ebollizione. A questo punto, aggiungete la farina a pioggia ad un colpo solo. Mescolate velocemente con un cucchiaio in legno e cuocete il roux finché si forma sul fondo della pentolina una pattina bianca, circa 2 minuti, al massimo 3.

Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete le uova, uno per volta mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferitelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o anche senza bocchetta, tagliata leggermente  all’estremità (larghezza un dito).

Su una teglia ricoperta con della carta da  forno, che avete fissato nelle estremità con un po d’impasto, fatte dei ciuffetti della grandezza di una noce. Abbassate la testina dei bigne con un dito umidito di acqua o un cucchiaio umido. Riscaldate il forno a 220 gradi, abbassate a 180, mettete sul ventilato e infornate per circa 20-25 minuti. Sfornate e fatte raffreddare.

Preparate intanto il caramello. Mettete l’acqua con lo zucchero in un pentolino sul focco e fatteli bollire finché otterrete il caramello. Intingete i bigne nel caramello uno alla volta e sistemategli su una carta da forno con la parte caramellata in giù e fatteli raffreddare.

Forate i bignè sulla base ed aiutandovi con una sacca da pasticcere farciteli con la crema (io faccio meta e meta).

Per la Crema Pasticcera:

Mettete a bagna in acqua fredda la gelatina. Mescolate in una bacinella i tuorli con lo zucchero, scorza di limone grattugiata, amido di mais, latte e panna. Mettetela nel forno a microonde , potenza massima per circa 4 minuti. Passato il tempo mescolate energeticamente e mettete di nuovo la bacinella nel forno per 3 minuti, mescolate di nuovo, poi per 2 minuti e cosi via finché otterrete una crema. Strizzate la gelatina e mescolatelo alla crema. Dividete la crema in due e in una metta aggiungete il cioccolato tritato e mescolate. Coprite le creme con la pellicola alimentare e fattele raffreddare.

Per la meringa:

Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portateli all’ebollizione finché arrivano a 121 gradi. Intanto, in una planetaria iniziate a montare i albumi. Trasferite lo sciroppo sui albumi e continuate a montare fino al raffreddamento della meringa. Dividetela in due parti e mescolatela alle crema preparate prima.

Per la Chantilly.

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia.

Per la bagna. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il liquore e fatte raffreddare.

Per assemblare il dolce, tagliate per prima in due il pandispagna. Aiutandovi con un  po di crema sistemate il primo strato su un piatto, bagnatelo e ricopritelo di crema al cioccolato. Sistemate sopra la pasta sfoglia la crema alla vaniglia e l’altra parte di pandispagna che andrete a bagnare. Rivestite la torta con la crema chantilly. Sistemate sopra i bigne. Decorate con le creme e i bordi con la sfoglia sbriciolata o granella di nocciole.

norIMG-20180302-WA0029dav

(RO) Tortul Saint Honorè este un clasic al patiseriei franceze, propus si aici in Italia in mai toate cofetariile. Intre elementele principale, ce nu pot lipsi la acest tort ar fi: aluatul de tip foietaj, crema chibout, o crema pasticera amestecata cu meringa si mini eclerele crocante deasupra.

Mie imi place sa il pregatesc asa, apoi fiecare este liber sa elimine sau sa adauge ce vrea.

Tortul Saint Honorè. Ingrediente:

Pentru pandispan:

  • oua 5
  • faina 00 150 g
  • zahar 150 g
  • coaja rasa de la 1/2 lamaie bio

Pentru aluatul de foietaj:

  • un aluat de foietaj rotund cu diametru de 20 cm

Pentru crema pasticera:

  • lapte 400 g
  • smantana lichida 100 g
  • zahar tos 150 g
  • galbenus de ou 120 g
  • amidon de porumb 50g
  • gelatina in foi 10 g
  • ciocolata fondenta 50 g

Pentru meringa italiana:

  • albus 210 g
  • zahar 180 g
  • apa 50 g

Pentru sirop:

  • apa 150 g
  • zahar 80 g
  • gran Marnier/ Cointreau 50 g

Pentru caramel:

  • apa 80 g
  • zahar 100 g

Pentru crema Chantilly:

  • smantana prospata pentru frisca 250g
  • zahar praf 20g
  • seminte de la jumatate baston de vanilie

Pentru micile eclere:

  • unt 50 g
  • apa
  • faina 60 g
  • oua 2
  • apa 100 ml
  • zahar 1 piscatura
  • sare 1 piscatura

Tortul Saint Honorè. Mod de pregatire:

Mai intai pregatim pandispanul. Eu fac de obicei acest tip de pandispan la cald. Ouale trebuie sa fie la temperatura camerei, dar oricum pentru a grabi lucrurile pun ouale cu zaharul pe foc pana ajung la 45 de grade. Le bat apoi cu mixerul pentru circa 20 de minute pana se tripleaza cantitatea initiala. Adaug apoi aromele si faina cernuta. Amestec usor de sus in jos si torn totul intr-o tava rotunda tapetata cu hartie de copt. Dau la cuptor static, evident preincalzit, 180 grade pentru circa 40 de minute. Se face testul cu scobitoarea apoi il dati la racit.

Pentru aluatul de foietaj, alegeti voi, sau il cumparati deja gata sau il pregatiti rapid, asa Pasta sfoglia veloce. Taiati un cerc cu diametru de 20 cm (circa 110 g) pe care il asezati pe o tava de cuptor acoperita cu hartie de copt, il gauriti bine cu o furculita si puneti deasupra un grilaj, cum e cel de la cuptorul de microunde, pentru a nu permite aluatului sa se umfle in timpul coacerii.

Dati la cuptor ventilat 160 grade pentru 20 de minute. Eu de obicei coc si un mic dreptunghi pe care apoi il sfaram si il folosesc pentru decorat.

Pentru eclere este valabila acelasi lucru: ori le cumparati deja pregatite ori le puteti face voi.

Puneti intr-o craticioara apa, zaharul, sarea, untul si dati-le la foc pana ce incep sa fiarba. Adaugati faina toata o data si amestecati pana ce aluatul se desprinde de pe cratita si ramane o urma alba pe fund, circa 2-3 minute.

Puneti intr-un bol aluatul obtinut si incorporati ouale unul cate unul. Trebuie sa obtineti un aluat consistent si neted. Transferati-l intr-un sac a poche cu varf rotund. Pe o tava de cuptor puneti putin aluat in doua extremitati opuse si lipiti deasupra hartia de copt. Faceti moturi cu sac a pocheul in tava de marimea unor nuci apoi cu degetul inmuiat in apa, sau o lingura umezita atingeti-i putin deasupra ca sa li se lase eventualele creste.

Preincalziti cuptorul la 220 grade. Dati-l pe 180, modalitate ventilat si dati mini eclerele la cuptor pentru circa 20-25 de minute. Scoateti de la cuptor si lasati-le sa se raceasca.

Pregatiti intre timp caramelul. Puneti pe foc zaharul cu apa si lasati-le pana se caramelizeaza. Inmuiatipartea bombata in caramel a fiecrui ecler in parte si puneti-i la uscat pe o hartie de cuptor cu baza in sus.

Gauriti-i apoi la baza si umpleti-i cu crema (jumatate ciocolata, jumatate simpla).

Pentru crema pasticera:

Puneti la inmuiat in apa rece gelatina.

Amestecati galbenusurile cu zaharul, coaja rasa de lamaie, amidonul, laptele si smantana. Dati la cuptorul cu microunde pentru 4 minute , scoateti si amestecati energic, dati alte 3 minute, amestecati din nou si tot asa pana obtienti consistenta unei creme. Adaugati gelatina stoarsa de apa. Impartiti crema in 2 aprti si in jumatate adaugati ciocolata tocata si amestecati.

Acoperiti cremele cu folie alimentara la contact si dati la racit.

Pentru meringa

Puneti pe foc apa cu zaharul si lasati-le sa ajunga la 121 grade. Intre timp incepeti sa bateti spuma albusurile. Adaugati siropul si bateti pana ce se se racesc peretii vasului.

 Impartiti meringa in 2 si adaugati-o la fiecare crema in parte.

Pentu crema Chantilly: bateti bine frisca cu zaharul si vaniglia.

Pentru sirop. Dati in clocot apa cu zaharul si lichiorul si raceti-l.

Pentru asamblarea tortului: taiati in doua pandispanul. Primul strat il fixati pe o farfurie cu putina crema, il insiropati si il acoperiti cu crema de ciocolata. Urmeaza aluatul de foietaj, crema de vanilie si al doilea strat de pandispan pe care il insiropati. Inveliti torul in chantilly. Decorati deasupra cu mini eclere, chantilly si cremele ramase. pe margini puteti pune aluat fraged maruntit sau alune tocate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Articolo creato 93

Articoli correlati

Inizia a scrivere il termine ricerca qua sopra e premi invio per iniziare la ricerca. Premi ESC per annullare.

Torna in alto
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: