Ricette,  Torte

La Torta Saint Honorè

La Torta Saint Honorè è un classico della pasticceria francese, proposto però da tantissime pasticcerie italiane. Tra i elementi principali e da non mancare di questa torta ci sarebbero la pasta sfoglia, la crema chibout, che è una crema pasticcera alleggerita con della meringa e i bigne croccanti sopra.

A me piace in questo modo, dopo, ognuno è libero di togliere o aggiungere quello che vuole.

La Torta Saint Honorè. Ingredienti:

Per la Pandispagna (diametro 20 cm):

  • uova 5
  • farina 00 150 g
  • zucchero 150 g
  • scorza di 1/2 limone bio

Per la pasta sfoglia:

  • una pasta sfoglia tonda con diametro da 22 cm

Per la crema pasticcera:

  • latte intero 400 g
  • panna 100 g
  • zucchero semolato 120 g
  • tuorli 120 g
  • amido di mais 50 g
  • gelatina in fogli 10 g
  • cioccolato fondente 50 g

Per la meringa all’italiana:

  • albumi 210 g
  • zucchero 180 g
  • acqua 50 g

Per la bagna:

  • acqua 150 g
  • zucchero 80
  • gran Marnier / Conintreau 50 g

Per il caramello:

  • acqua 80 g
  • zucchero 100 g

Per la Crema Chantilly:

  • panna fresca 250 g
  • zucchero a velo 20 g
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per i bigne:

  • farina 00 60 g
  • burro 50 g
  • uova 2 (100g)
  • acqua 100 ml
  • zucchero 1 pizzico
  • sale 1 pizzico

La Torta Saint Honorè. Procedimento:

Per prima preparate il pandispagna.

Di solito io preparo una pandispagna montata a caldo. In questo caso le uova devono essere a temperatura ambiente, ma comunque per accelerare i tempi, metto le uova insieme allo zucchero  sul fuoco finché arrivano a circa 45 gradi dopodiché inizio a montarli per 20 minuti o finché l’impasto triplica la sua quantità e lo vedo bello gonfio. A quel punto aggiungete i aromi, sale e la farina setacciata.

Mescolate piano con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto.

Preparate a tortiera ricoperta con carta da forno, versate dentro l’impasto e infornate per circa 40 minuti a 180 gradi, forno statico.

Fatte la prova con lo stuzzicadenti.

Sfornate e fattela raffreddare.

Per la pasta sfoglia, scegliete voi: o lo preparate così Pasta sfoglia veloce o lo comprate già fatta.

Comunque dovete ricavare un cerchio da 20 cm di diametro, metterlo su una teglia ricoperta con la carta da forno, bucherellarla per bene.

Adagiate sopra una gratella tipo quella del forno a microonde per evitare che si gonfi in cottura. Infornate a 160 gradi per circa 20 minuti, forno ventilato. Io di solito faccio cuocere un rettangolino in più per decorare alla fine i bordi della torta.

Per i bigne, anche qua sta a voi se comprarli già fatti o preparali. Visto che ci vuole poco io li preparo così quelli avanzati dalla torta me li mangio o comunque li uso per qualcos altro.

Mettete in una casseruola acqua, zucchero, sale, burro e portatele a ebollizione.

A questo punto, aggiungete la farina a pioggia ad un colpo solo.

Mescolate velocemente con un cucchiaio in legno e cuocete il roux finché si forma sul fondo della pentolina una pattina bianca, circa 2 minuti, al massimo 3.

Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete le uova, uno per volta mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Trasferitelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o anche senza bocchetta, tagliata leggermente  all’estremità (larghezza un dito).

Su una teglia ricoperta con della carta da  forno, che avete fissato nelle estremità con un po d’impasto, fatte dei ciuffetti della grandezza di una noce.

Abbassate la testina dei bigne con un dito umidito di acqua o un cucchiaio umido.

Riscaldate il forno a 220 gradi, abbassate a 180, mettete sul ventilato e infornate per circa 20-25 minuti.

Sfornate e fatte raffreddare.

Preparate intanto il caramello.

Mettete l’acqua con lo zucchero in un pentolino sul fuoco e fatteli bollire finché otterrete il caramello. Intingete i bigne nel caramello uno alla volta e sistemategli su una carta da forno con la parte caramellata in giù e fatteli raffreddare.

Forate i bignè sulla base ed aiutandovi con una sacca da pasticcere farciteli con la crema (io faccio meta e meta).

Per la Crema Pasticcera:

Mettete a bagna in acqua fredda la gelatina.

Mescolate in una bacinella i tuorli con lo zucchero, scorza di limone grattugiata, amido di mais, latte e panna.

Mettetela nel forno a microonde , potenza massima per circa 4 minuti. Passato il tempo mescolate energeticamente e mettete di nuovo la bacinella nel forno per 3 minuti, mescolate di nuovo, poi per 2 minuti e cosi via finché otterrete una crema. Strizzate la gelatina e mescolatelo alla crema. Dividete la crema in due e in una metta aggiungete il cioccolato tritato e mescolate.

Coprite le creme con la pellicola alimentare e fattele raffreddare.

Per la meringa:

Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portateli all’ebollizione finché arrivano a 121 gradi. Intanto, in una planetaria iniziate a montare i albumi.

Trasferite lo sciroppo sui albumi e continuate a montare fino al raffreddamento della meringa.

Dividetela in due parti e mescolatela alle crema preparate prima.

Per la Chantilly.

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia.

Per la bagna. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il liquore e fatte raffreddare.

Per assemblare il dolce, tagliate per prima in due il pandispagna. Aiutandovi con un  po di crema sistemate il primo strato su un piatto, bagnatelo e ricopritelo di crema al cioccolato. Sistemate sopra la pasta sfoglia la crema alla vaniglia e l’altra parte di pandispagna che andrete a bagnare.

Rivestite la torta con la crema chantilly.

Sistemate sopra i bigne.

Decorate con le creme e i bordi con la sfoglia sbriciolata o granella di nocciole.

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